2016年12月01日

豚バラ肉を燻製していたらバーナー(ST-301)が壊れた

コストコで豚肉を買ってきた。
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2,098グラム・1,867円。見た目・持ったときのズッシリ感のダブルで感じるボリューム。この大量の肉を、いつもの味付けで仕込んだ。ちなみに、いつもの味付けってのは↓。

  • 醤油・赤ワイン(1:1の割合)
  • 粗挽き黒コショウ
  • ミックスハーブ
  • 余っていたガラムマサラ
  • すりおろしニンニク
  • 味の素
  • ローレル

ジップロックに肉を全部詰め込み、その肉が浸かるくらいの醤油&赤ワインにそれ以外のモノを適当にぶち込んだものが、俺の「いつもの味付け」。これをして1日放置してその後1時間流水で塩抜き。あとは乾燥させて・・・煙かけスタート。
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モコモコと煙が立ってきた・・・けど、実はバーナー(ST-301)の火力調整に違和感を感じていた。火は付くんだけど、なんというか・・・強火のつもりでコックを開いていたのに、中火くらいにとどまってしまう。最初は、(この時は外気温も低かったので)ガス缶が冷えているからだろうって思っていたけど、実は違った。バーナーの故障だった。一通りすべての肉を燻し終わり、ピートの香りをつけてフィニッシュといこうとしたときに、バーナーは死んだ。おそらく、缶〜火力調整のコック部分のどこかに何かが詰まったんだろう。形状的にバラせないし、お手上げ。3月に買った7,000円のバーナーは11月末に壊れた。箱とか保証書どこやったかなぁ・・・捨てちゃったかもしれないなぁ。あぁーコストパフォーマンス悪い・・・。

ちなみにできあがったものはこちら。いい感じに色が付いたバラ肉。
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「いつもの味付け」ソミュールに浸ける際、肉同士が重なってて味の染みこんでいない部分が散見されるのがちょっと失敗。全部に行き渡らせるのって本当大変だわ。せっかく新しい燻製ボックス『3号』を作っている最中だったのにさぁ。制作意欲がダダ下がりだよバーナーのせいで。まったくついてないなぁ・・・。
posted by Sujiniku-Daioh at 20:35| Comment(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年10月23日

スモークサーモンに再挑戦

冷凍のサーモンをもらった。どうやって食べようか?オーブンに投入して焼いて食べても良いけど、ここはやっぱり燻製でしょ!ということで、やりました。人生2度目のスモークサーモン。失敗上等。

まずは冷凍サーモンを解凍。まずは骨を切る。俺は包丁が全くダメ。下の方に切った身と骨の写真が出てくるけど、超下手wwwwwww燻製の技術を磨く前に、包丁を握る練習をしないといけないと思いながら常温で放置。その際に身の上にキッチンペーパーを置いてできるだけ水分を取った。回答時間が1時間程度だったので正直あんまり水気が抜けた気がしない。ま、細かいことは気にしない。次は煙をかける。最初は、残りわずかだったスモークチップを使って熱燻。解凍も込めて。
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雑に切ったサーモンを燻製開始。熱燻は15分程度やっただけなので、火が通らなかった。というか、ちょうどよく解凍できた感じ。あとはキッチンペーパーで水分を取りつつ、スモークウッドを燃やした。
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久々に登場、スモークウッド。2号はチップ+バーナーの組み合わせ熱燻・温燻どっちもできることがわかった。もちろん冬になれば冷燻だってできる。案外万能!なので、スモークウッドの出番がいまいちなかった。なので今回ここで使い切る感じで作業スタート。途中、開きたてのアジを頂いたので、一緒に2号に放り込んだ。午後1時半ごろから午後6時頃まで延々と煙をかけ続けて・・・完成!
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手前がサーモン、奥がアジ。アジを見ると、火が通っているように見える。やっぱりウッドでもこの時期だと2号の中はけっこう高温になるらしい。その高温の中何時間も燻し続けりゃそりゃあれくらい火が通るよな・・・。だが、サーモンのほうは刺身のそれではないものの、しっかりスモークサーモンしてた。おいしい!前回は加熱用の塩漬けサーモンだったのでサーモンしゃぶしゃぶにしたので、今回もサーモンしゃぶしゃぶ+白米でいただきました。おいしかった。ペロンだよ。ペロン。ついに俺も「なんかそれっぽいスモークサーモン」が作れるくらいに腕を上げたかぁ・・・。でもなんかそれっぽいやつじゃなくて、本当のやつを作れるくらいに技術を上げないと他人に披露できない。まだまだ修行だ!
posted by Sujiniku-Daioh at 00:48| Comment(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年09月11日

もっとおいしい手抜きソーセージを求めて

俺の燻製レパートリーに手抜きソーセージというものがある。その手抜きソーセージだが、作り方は至って簡単。だが、味付けを失敗すると台無しになってしまう。なので、これから数回、手抜きソーセージを作る際はどんな調味料をどれだけ入れたかをわかる範囲で書き留めておく。そうすれば、いつか黄金比率の混ぜ方が見つかるから。黄金比率の確立に時間をどれだけ費やすかはわからないけど、とにかく回数を重ねておいしい物を作りたい。手抜きなのに、手の込んだ事をする・・・一見矛盾してる感じがするけど、気にしないでおく。

(^^)

まずは肉。コストコでいつものミンチを買ってきた。今回選んだパックに入っていた量は2,316g。今回は塩を肉の総重量の1パーセントとした。なので23g。
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なお、塩はいわゆる天日塩を選んだ。結晶が大きいのでスパイスミルを使ってガリガリする必要があるけど、その手間をかけてでも使いたいくらいおいしい塩である。こだわりの塩です。もらいもんだけどねwwwwwww
次はコショウ。スパイスミルでブラックペッパーをガリガリ。しかし、どれだけガリガリしても1gにならない。コショウは比重が小さいからなんだろうね。塩に次いでコショウでもミルをガリガリして手が疲れたので、「塩と同じくらいの山」を築く程度に留めた。
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これだけがんばったのに1gいかないんだもん。大変よ?wwww粒子をもっと荒くすればいいのかなあ。次はもう少し荒くしようっと。
砂糖を忘れていたので砂糖も追加。塩と同じ皿に入れた。入れた量は塩の1/10だけ。今回は2gと少し。
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皿の手前のほうに2g入れた。白い塩に白い砂糖だからぱっと見ではわからないが、入れた。次は・・・これ。
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味の素、おろしにんにく、ミックスハーブ。味の素は2振り。おろしにんにくとミックスハーブは肉をこねている際に入れた。あと他に何か入れて面白そうな物あるかな〜・・・あ、これにしよう!ガラムマサラ!!
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これはビジュアルでわかるね。白い塩・砂糖の皿に入れたから一発で見分けられる。5振りくらい入れた。正直これ入れても入れなくても変わんねえわww変わらないっていうか、入れた量が少なすぎて味に影響しなかったといったほうが正解かもwwwwwwだって、俺この記事を書くまでガラムマサラを入れていたことを忘れてたもんwwwwwwwww
これらの調味料と一緒に肉をこねる。調味料は一気に投入せず少しずつ入れた。ミックスハーブも振りながら。塩などが半分くらい入ったかな〜ってときに、魔法の調味料にんにくを投入!入れた量はこれくらい。2握り。
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ニュアンス的に、1kgに対して1握りくらいの感じ。多いか少ないかはわからないが、そんなことは気にせずにこねて混ぜて・・・混ぜ終わったら、次は棒状にする作業。一番退屈なやつ。がんばって棒を量産した。
手の込んだソーセージなら、このタイミングで冷蔵庫乾燥とか腸詰めとかっていう行程を踏む。だが、俺のやっているものは「手抜きソーセージ」である。乾燥などという面倒で時間がかかる事はしないで、即刻2号へ投入。できるだけ隙間無く網に置いて・・・セッティング完了。
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あとはこれを燻すのみ。今回はヒッコリー+ピートで。煙が本格的に上がりだしたら、あとはチップが燃えない程度に火加減を調整。でも、基本的に暇。なので、ゲームをやったり酒を飲んだり!
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グレープフルーツ酒の炭酸割りをストローで。楽しいね、ストロー飲み。酒の肴を作りながら飲む酒は本当格別。だが、今は火を使う作業をしている。アホほど酔っ払った状態で火を扱うのはさすがに危険だ。なので酒はほどほどに留めて、ヒッコリー&ピートのスモーキーフレーバーを味わう。時々火の通り具合を確認しながら1時間ちょい煙をかけ続けた。そしてできあがったものが、下の画像。
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あれ、下の段のほうが色の付き方が甘いなあ。たぶん、油受けのせいかな。しょうがないので、上の方にあったいい色のやつだけは取り出して、下の方のやつを上の段に移動させてもう30分ほど煙をかけた。ちなみに、下の段の色の薄いやつでも充分に火が通っていたから食べられないわけじゃない。けど、スモーキーフレーバー的な意味合いで味が薄いと思ったから続行した。バーベキューとかのシーンでやる場合はこれくらいで良いと思う。とりあえず、煙をかける時間を「1時間半くらい」と定めることにしよう。
さて、ちょっと一本つまみ食い・・・。まずは色を見てみよう。
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えーっと、ピントが合ってないwwwwwwトングでつまんだほうにピントが合っててほしいのに、2号の中にあるやつに行っちゃってるよwwwwwwwww携帯カメラ難しいわwwwwwwwwwwww写真の技術はしょうが無いが、色はOKだ。これくらいならビジュアル的にも楽しめる。味のほうはどうだろう?!いただきまーす!!!!!!!!11↑↑

おいしーーーーーい!!・・・・けど、なんか違うような・・・

出来たてだ。まだ暖かい。そしておいしい。おいしいんだけど、パンチが無い。前回以上にパンチが無い。これは、あら熱を取って冷蔵庫で保存する直前につまみ食いしたやつで顕著に感じた。なんというか、惜しい味?たぶんこの3点が問題なんだろう。

  1. コショウが少ない
  2. おろしにんにくが少ない
  3. ガラムマサラはもっと入れてもいい

市販のサラミとかにあるようなピリッとした辛さがない。おそらくコショウが少なかったからだろう。さらに、ガラムマサラの風味は全く顔を出していない。そして、魔法の調味料であるにんにくの量も少なく感じた。魔法がかかりきってないっていうのかなぁ。Lineage2で表現するなら、パーティハントのヒーラーとしてソーサラーを起用し、そのソーサラーが普通のヒール(と、バトルヒール)でがんばっているけど結局本職のヒーラーにはかなわないって感じ。にんにく、仕事はしてるんだけどね。ちょっと少なかった。次は1kgに対して2握りくらいにしてみようっと。

今回の手抜きソーセージの総まとめ。肉1kgに対して・・・

  • 塩10gでOK
  • 砂糖1gでOK(入れる必要無いかも?)
  • ハーブ・味の素は現状くらいでOK
  • コショウはもっと多くする 1.5〜2倍が目安
  • にんにくは2握り
  • ガラムマサラは5振りくらい
  • 煙をかける時間は1時間半程度

今回できあがった手抜きソーセージは、今月15日に母国へと帰る外国人実習生にプレゼントして、俺という変わった趣味を持った日本人がいたことを食べ物で記憶に焼き付けてやろうと思う。彼らの喜ぶ顔が早く見たいぜ。
posted by Sujiniku-Daioh at 22:50| Comment(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする