2018年06月23日

豚バラの細切れ肉で燻製ポークジャーキーを作ったけど・・・なんか違う

月曜に100g69円で豚の細切れを買った。でも、夕飯の献立を考える際、気分が変わったりしたもんでパックを開けることなく金曜日になってしまった。さすがにもったいない。どうしようか・・・そうだ、ジャーキーを作ろう!ということで準備。
今回は手を抜く方法を確立したいので、いろいろと実験をしてみた。その内容は・・・鍋を用意。醤油とワインで煮込み、10分程度煮込む。あとは冷蔵庫へ。1日放置してラードを取り除いたら冷蔵庫乾燥&で陰干し。これで下準備は完了。あとは燻製ボックス『2号』に放り込む。
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1時間ほど煙をかけて完成。「肉に手を触れる回数を減らした燻製ポークジャーキー」が出来上がった。
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見た目は立派なジャーキーだ。いただきまーす・・・うん。おいしいんだけど・・・これはなんか違う。はっきり言ってこれは失敗だ。なぜかというと・・・

  • 豚肉を煮込むときに板状に広がらなかったやつがあった
  • 広がらなかった肉は煙のかかりがいまいちになりやすい
  • 脂身を噛んだ時のおいしさがない

この3点が主だった失敗点。くしゅくしゅになっていると、煙が中に浸透しにくいので色づきが悪い。ということは、当然スモーキーフレーバーも不均一になってしまう。なので、この点を解消するなら、冷しゃぶを作るように湯がいてから冷やし、それをソミュールに漬け込むという方法が良いのかもしれない。
でも、それをしてしまうと脂身のおいしさがなくなる。実は昔、細切れで同じものを作ったことがあった。その時は大成功だった。なぜかというと、湯通ししないまま肉を味付け → 煙をかけるときに火を通すという方法を使ったため。この時はバーナーの調子があまりよくなかったのでそれほど燻製ボックス内の温度が上がらなかったが、なんとか火は通る程度のあったかさだった。でも脂は落ちないで火を通せたため、ソミュールがしみ込んだ脂身を噛んだ時のオイリーなうま味が最高だった。なのに今回は煮込む際に油が抜けてしまった。だからおいしい部分も抜けてしまったんだろう。これじゃあだめだ・・・。だが、今回わかったことがある。それは・・・これだ!



燻製ポークジャーキーを作る際は手を抜けない。



手抜き燻製シリーズは鶏肉が最適であるってことだな。よし!手抜きでスモーキーフレーバーを味わいたいときは鶏肉に決定!がっつりいくときは豚肉だ。いい収穫だ!次はもっとすげえもん作って周りを驚かせてやるぜ。
posted by Sujiniku-Daioh at 16:45| 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月12日

バーベキューに『2号』を持って殴り込み(?)

バーベキューが開かれることになった。俺はいつものアレを持って行った。アレ。そう、2号だ。今回で2号が出張するのは2回目だ。今回は何を燻そうか?・・・やっぱりチーズか!ということで、チーズを持ってバーベキュー会場へ。到着後、適当にセッティングをして煙を炊き始めた。1時間くらいかな?スモークし続けて、できあがったのがこれ。いつものトロトロスモークチーズ。
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出来たてはトロトロ。唇で噛み切れるくらいやわらか。上の写真からではそのトロトロ感は伝わらないけど、参加者はこの出来たてチーズを大絶賛!俺のスモークライフの原点にして最強の出し物であるチーズはやっぱりどこでも高評価である。やったぜ。さすが俺。さすが俺・・・っていうか、さすがチーズ。ファミリアチーズ無敵。
このチーズを作りながら、「余った段でなんかやろうぜ!」ということになり、焼き色を入れたチーズ入りウインナーをそのままダイレクトに放り込んでみた。
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もともと炭で食べ頃になっているものに煙をかけたので、スモーキーフレーバーの「乗り」はうっすらだったと思う。でも、チーズの香りと共存させるためには強烈な煙臭さをつけてしまうわけにはいかない。なので、うっすら乗せたのは正解だった。ぶっちゃけ乗りが甘かったのは偶然なんだけどさ!!!!!!!!!!11111
その後はクルクルウインナーにも煙をかけた。
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改めて見ると、これってヘビだよね!でもこのヘビは誰でもおいしく食べられるし、俺が魔法を施してちょっとおいしくした。すげースピードで売れていき、あっという間になくなった。いやぁ、燻製マジック恐るべし。
今回はこれ以外にもお肉をいただいたり、フルーツの盛り合わせをいただいたりした。このフルーツ盛り合わせが、まさに高級ホテルのフルーツビュッフェそのもの・・・!!
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このフルーツは目で見てもOK、食べてもOK。非の打ち所がなかった。俺の燻製は味はおいしいが、やっている人が笑いを取りに行って全力で滑っている。非の打ち所だらけで打たれまくった杭のようだぜ。まったくもう、俺って忙しいな!!

楽しい休日でしたっと!さあ、明日は仕事だ。次のイベントはニスモフェスティバルだ!
posted by Sujiniku-Daioh at 22:33| Comment(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月10日

時短豚ロースハム・・・のつもり

こないだの3連休に燻製をした。安い鶏肉を買ってきて、いつもの味付けで数日浸けておいた。でもこれだけではさみしいということで、急遽豚の肩ロースを買ってきた。しかし、買ってきたのは燻製決行日の1日前。時間がなさ過ぎるが、できるのか?いや、できるのかじゃない、やるんだ。上手くやれば旨いものができる。ということで、勘を頼りに下のような調味料を用意。

  • 塩を重量の2%
  • 砂糖を重量の0.1%
  • コショウ・ハーブ適当
  • 鷹の爪を5本
  • にんにくチューブを大さじ1くらい

これらを全部ジップロックに入れ、あらかじめ鉄の串でめった刺しにした肩ロースを放り込む。その袋の中に水を、すべての肉が浸かるまで入れた。そして最後に赤ワインをちょっと投入し、一晩放置。そしてこの肉をサッと水洗いして風乾へ。塩抜きはしなかった。なぜしないかといったら、つけ込む時間が明らかに短いから。もし普通に塩抜きをしてしまったら、味が全くしないただの豚肉ができあがってしまうだろうと予想したから。これが吉と出るか凶と出るかは・・・できあがってからのお楽しみ。ということで燻製スタート。
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間違いなくおいしく仕上がる鶏ムネ肉、そして心配な肩ロース。ドキドキしながら火加減調整。もちろんこの間は酒を片手に行う。
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酒のつまみを作りながら飲む酒はうまい。そして、できあがったつまみを食べながら飲む酒もまたうまい。たまんねぇぜwwwww
火加減やヤブ蚊と格闘しながら1時間強。出来上がり。まずはほぼ間違いなくデリシャスな鶏肉。見事なチキンジャーキーとなりました!!
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程よい硬さ、そして噛んでも勘でも味が絶えないので咀嚼回数がうなぎ登り。アゴ筋が鍛えられるぜ!実際かなり前チキンジャーキーを食べ過ぎてアゴ筋が筋肉痛になったことがあるしね!
さて、それよりも心配なほう。肩ロース。どうなったかな?
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んー・・・見た目はOK。でもロース「ハム」とは言えないかなぁ。若干火の通りが甘いような気がするし。豚肉ということもあるし、しっかり焼かないと心配なのでこれはフライパンで軽く焦げ目を付けて食べることにした。スライスした肉をフライパンに乗せたら…スモーキーフレーバーが一気に出てきた。そして味のほうも悪くない。薄味だが、心地よい煙臭さがうまいこと入ってきてくれるからこれくらいがちょうど良く感じる。そして何より、脂っこさが少ないのがGood。歳を取ってくるとね、オイリーなのがきつくてさ。でもそんなことは気にしない!すいすい行けるぜ。イヤッフゥー!え?ハムじゃないのかって?うるせーよwwwwwwwwwwwww



ということで、俺の燻製レシピに「豚ロース」が新規追加された素晴らしい三連休でした。おしまい!
posted by Sujiniku-Daioh at 22:19| Comment(0) | 燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする